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瓊脂糖為瓊脂中不帶電荷的中性組成成分。其化學結構由 β-D-半乳和L-半乳糖交替連接起來的長鏈構成。有吸濕性。溶於熱水，不溶於冷水、有機溶劑。適當濃度的水溶液，遇冷凝結成膠狀。在低 pH 時，凝膠強度下降，甚至不能成膠狀，冰凍的凝膠解凍後凝膠形狀會被破壞，但加熱溶解放冷後可重新形成原來形狀。